DUDAS Y POSIBLES MEJORAS EN EL ETIQUETADO DEL ACEITE DE OLIVA

La misma publicación, realizaba una propuesta de emplear signos para identificar en las etiquetas las distintas calidades de los Aceites de Oliva. Igualmente, resaltaba que el 70% de los consumidores no saben que el aceite de oliva es mezcla de virgen y refinado, señalando así: “Parece que en la etiqueta de los aceites de oliva algo no está muy claro”.

La etiqueta de un alimento es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. Actualmente, la normativa en relación al etiquetado de alimentos establece que:

- Debe ser legible, comprensible, indeleble y fácilmente visible.

- Debe decir la verdad y no inducir a error al consumidor, hecho que no siempre se cumple.

La etiqueta del envase del Aceite de Oliva es una carta de presentación para el consumidor. Por tanto, debe ofrecer una información de forma que éste pueda elegir el tipo de aceite que desea adquirir y consumir sin llevarle a error. La normativa legal sobre el etiquetado del Aceite de Oliva es amplia. Así, y para no hacer demasiado extenso este artículo, solo vamos analizar aquellos puntos que en nuestra opinión pueden ser mejorables.

Análisis y comentarios sobre la normativa del etiquetado del Aceite de Oliva

1. Nombre y descripción del producto

En el caso del Aceite de Oliva, en la etiqueta es obligatorio por Ley poner el nombre del tipo de aceite (nombre legal) y un texto con la definición del producto en la etiqueta (texto que casi nadie comprende su significado)

- Nombre en la etiqueta: Aceite de Oliva Virgen Extra

Definición: Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.

- Nombre en la etiqueta: Aceite de Oliva Virgen

Definición: Aceite de Oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

- Nombre en la etiqueta: Aceite de Oliva (Recordamos que este aceite es una mezcla de mucho aceite refinado con un poquito de aceite de oliva virgen)

Definición: Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.

Por diversos estudios realizados, existe una confusión en el consumidor entre las terminologías de Aceite de Oliva:

1º categoría: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

2º categoría: Aceite de Oliva Virgen (AOV)

3º categoría: Aceite de Oliva

Muchos consumidores asocian la palabra refinado a su significado gramatical: “Cosa delicada y poco vulgar”; “Resultado de mucho y cuidado elaboración”; “Plato refinado”; “Cocina refinada”. Se piensa que algo refinado es una cualidad pero el significado real, cuando esta palabra va asociada a un proceso industrial, es muy diferente.

Siendo conscientes de esta realidad, cabe preguntarnos: ¿Debemos cambiar el nombre al Aceite de Oliva para terminar con la confusión entre AOVE y el refinado? Nuestra respuesta es afirmativa.

Por los estudios realizados por la universidad de Jaén, existe una gran confusión al utilizar términos parecidos y con connotaciones positivas. En el mismo estudio se afirma: “Todo lo contrario que debería hacer un buen sistema de clasificación de alimentos: ayudar al consumidor a diferenciarlos”.

Cuando se realiza una promoción genérica sobre los Aceites de Oliva en realidad se está promocionando el aceite menos saludable y de menos calidad. Y en esta confusión, donde al Aceite Refinado de Oliva se le llama comercialmente Aceite de Oliva, se aprovecha la buena prensa del Aceite Virgen Extra como alimento saludable para atribuir al Aceite de Oliva Refinado beneficios que no tiene.

En Grecia, país con el mayor consumo de Aceite de Oliva por persona, prácticamente no se utiliza el Aceite Refinado y, en Italia, está mal visto. Curiosamente, en España, su porcentaje de consumo es casi el 50% del consumo total de Aceites de Oliva. Posiblemente, un cambio de nomenclatura podría poner fin a esta confusión.

2. Fecha de consumo preferente

Realmente no se trata de una fecha de caducidad, ya que se puede seguir consumiendo el aceite pasado el plazo de consumo preferente. Así, podríamos decir que el Aceite de Oliva no tiene fecha de caducidad como tal, pero si una fecha de consumo preferente hasta la cual tenemos garantizado que el Aceite de Oliva que hemos adquirido mantiene su calidad intacta.

Este periodo de consumo preferente suele ser para el Aceite de Oliva de entre un año y un año y medio. Es cierto que, pasado ese tiempo, el Aceite de Oliva sigue siendo apto para el consumo humano, sin que puedan darse alteraciones que puedan dar lugar a riesgos para nuestra salud. Sin embargo sabemos, y hay estudios que lo avalan, que desde el momento de su fabricación y en especial desde la fecha de envasado, el Aceite de

Oliva y todos los aceites (aún más rápidamente), empiezan a sufrir un proceso de oxidación (rancidez). La velocidad de oxidación depende del tipo de envase y de las condiciones de almacenamiento. ¿Cuál es nuestra recomendación? Consideramos que en la etiqueta se debería incluir la fecha de la cosecha, la fecha de envasado y una fecha de consumo preferente, como máximo de un año.

3. Extracción en frío

La atribución ‘prensado en frío’ (prensas hidráulicas) o ‘extracción en frío’ (centrifugadoras) sólo podrá utilizarse para los aceites vírgenes obtenidos a menos de 27ºC.

Primera presión en frío: Indica que el AOVE o AOV elaborado se ha obtenido controlando la temperatura del proceso, por debajo de 27ºC. Igualmente, se refiere a que se ha realizado mediante el prensado mecánico de la pasta de aceitunas, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con prensas hidráulicas. Muchos consumidores piensan que el hecho de que se elabore por un sistema de prensado, por ser tradicional, implica que la calidad del AOV es mayor. La realidad es otra.

La verdad es que este tipo de sistemas, prácticamente en desuso, se han sustituido por la extracción por centrifugación, con el objetivo de elaborar aceites de calidad superior y con un mayor nivel de seguridad alimentaria.

El obtener el Aceite de Oliva a baja temperatura implica un esfuerzo por parte del productor, en pro de la calidad del AOVE. El proceso acompaña una pérdida de rendimiento, se requieren más kilos de aceituna para obtener un kilo de aceite. Esto, por tanto, significa un mayor precio de venta.

Por un lado, la temperatura favorece que el aceite se obtenga de la pasta de la aceituna y en el proceso se logre más aceite. Por otro lado, esa misma temperatura hace que se volatilicen y desaparezcan los compuestos que dan sabor y aroma a los AOVES y también hace que se degraden los componentes que dan estabilidad y propiedades nutricionales (antioxidantes, Vitamina E, oleuropeína, hidroxitirosol, etc). En una extracción normal, a 30-35ºC, no desaparecen del todo, pero en

una extracción en frio (<27ºC) se conservan mejor todos estos componentes.

4. Fecha de cosecha

Actualmente, poner la fecha de la cosecha es opcional pero entendemos que si es importante como indicativo de calidad saber cuándo se elaboró el Aceite de Oliva por los siguientes motivos:

- El momento de recolección es uno de los factores que más influyen en la calidad de los aceites.

- El difícil equilibrio entre el rendimiento graso (aceite por kilo de aceituna), rendimiento económico en la recolección y el exceso de calidad obtenida con respecto a una recolección más tardía, hace necesario que el consumidor tenga cada día más información sobre cuándo se ha producido el aceite que está comprando.

- La etiqueta también debería recoger la fecha de la cosecha. Al contrario que ocurre con el vino, cuanto más reciente sea esta respecto a la fecha de compra, mejor condición ofrecerá el producto.

- Según la normativa, la indicación de la campaña de cosecha únicamente podrá figurar en la etiqueta de los Aceites de Oliva Virgen Extra y Virgen cuando el 100 % del contenido del envase provenga de esa campaña de cosecha.

- Se debería hacer obligatoria la indicación de la campaña de cosecha de Aceite de Oliva con el fin de facilitar a los consumidores información complementaria sobre la edad de un aceite de oliva.

- En cuanto al modo en el que indicar la campaña de cosecha, el reglamento establece que puede figurar incluyendo la campaña de comercialización correspondiente o indicando el mes y el año de cosecha, en ese orden. El mes corresponderá al de la extracción del aceite de las aceitunas.

5. Variedad de las aceitunas

Hace referencia a la variedad de aceituna con la que está elaborado ese Aceite de Oliva Virgen Extra. Se trata de una información voluntaria, pero útil para ayudar al consumidor a elegir su virgen extra preferido. Cada variedad tiene unos rasgos organolépticos determinados fijos y otros que varían con la campaña. La variedad nos puede orientar para elegir el producto en función de nuestras preferencias y las posibilidades de armonización con los platos que preparemos.

Citamos algunos ejemplos:

- La variedad Hojiblanca: Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.

- La variedad Picual: Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

- La variedad Picudo: De esta variedad se logran aceites muy aromáticos. Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo.

- La variedad Arbequina: Aporta un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.