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QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE) Y TIPOS DE AOVE

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el aceite de oliva de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado mediante procedimientos únicamente mecánicos, lo que le transfiere un sabor y olor intachables. Igualmente, se trata de un líquido libre de defectos cuyo grado de acidez no puede superar los 0,8°. Se trata del único aceite de todos los que existen (girasol, colza, soja, etc.) que se puede tomar como un zumo natural. El resto requieren de un proceso de refinación drástica.

Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra

Existen cinco tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra:

-         Los monos varietales. Son aquellos que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna. En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna del total de 460 conocidas. Cada una de ellas puede producir un AOVE de calidad. La variedad aporta aromas y sabores únicos. Entre todas, las más conocidas son la Picual, Hojiblanca, Picudo, Arbequina, Pajarero, Manzanilla, Cornicabra, Verdial y Empeltre. Cada una de ellas tiene las propiedades organolépticas características  de la variedad.

 

-         Los Coupages. Se obtienen a partir de mezclas de AOVE de  diversas variedades de aceituna. Esta mezcla puede ser natural (las diferentes variedades de aceituna vienen mezcladas de la recolección en el campo  en proporciones no conocidas) y las artificiales  (se elaboran mezclando en las almazaras diferentes proporciones conocidas  de aceite mono varietales).

 

-         Los que cuentan con Denominación de Origen Protegida. Son los que se obtienen a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. Normalmente su aceite se caracteriza por una variedad.

 

-         Los ecológicos. Se utilizan técnicas agrícolas que mantengan la fertilidad y el equilibrio de la tierra para así obtener, además de frutos sanos y nutritivos, un medio vital limpio. En su producción, se evitan productos y métodos que no respeten los equilibrios biológicos. Excluye el empleo de productos químicos de síntesis, tanto de fertilizantes como en la lucha contra las plagas, enfermedades y malas hierbas.

 

-         Los AOVE de recolección temprana, también llamados verdes. En  todas la tipología enumerada previamente, y según el momento de la recolección pueden producirse los Aove verdes, es decir, aceite procedente de la aceituna recolectada verde o en inicio del envero, son aceites de una alta calidad,  cuyo precio es mayor ya que precisan de mayor número de kilos de aceituna para obtener un kilo de aceite y requieren  una recolección y elaboración más costosas. Se caracterizan por un color verde clorofila llamativo. En este grupo de Aove  de recolección temprana  y cuidadosa,  hay unos Aove de  producción  limitada,    con perfiles de calidad organolépticos muy concretos, exquisitos y potenciados sobre la calidad organoléptica de un Aove standar de gran producción,  se caracterizan  por un  intenso aroma a frutado, acompañado de un  amargor y picante característico de la variedad.

Estos aceites   con frecuencia incorporan en su etiqueta  sellos de  calidad:

-         De Denominación de Origen

-         Ecológicos

-         Premios conseguidos etc.

Y otros adjetivos   de atractivo marketing comercial como:

-         Gourmet

-         Premium

-         Milenario

-         Olivar de Montaña

-         Recolección Artesanal

-         De aceituna Mono varietal

-         Gran Selección

-         Sistemas de elaboración en frio

-         Serie limitada etc.

Por norma estos aceites de producción limitada, se acompañan con un  diseño  de la etiqueta, tapón, envase y embalaje  atractivo y refinado.

Son aceites donde se prima y se cuida, una exquisita  calidad específica  de la zona y de la variedad de aceituna, un  diseño del envase y embalaje  atractivo y a veces exclusivo y un  precio  alto a veces sobrevalorado, son aceites  muy adecuados para regalo y consumidores exquisitos. 

El consejo es comprar este tipo de aceites  directamente al productor, analizar bien el tipo de envase y  la fecha de envasado, porque como ya hemos dicho la calidad del aceite  envasado, depende del tiempo que lleva envasado, del tipo de envase y de las condiciones de almacenamiento y en no pocos casos, sino se hace adecuadamente la compra,  se puede aplicar el refrán  de: “el collar vale más que el perro”. Este tipo de aceite de Aove de categoría  superior al Aove estándar, se deben comprar al inicio de la campaña de producción en  los meses de octubre a diciembre.

 

 

A medida que avanza la maduración y la  aceituna  pasa de verde a morada, cambia el contenido de polifenoles, una sustancia  que incide sobre las características sensoriales. Así, de aceitunas más maduras (aceitunas moradas) se obtiene  AOVE con aromas más apagados perdiendo parte de su fragancia y más suaves al paladar.

 

El color de los aceites también experimenta cambios en función de la época de la recolección de la aceituna. Su evolución varía de un color verde al principio, de diversas tonalidades en función de la variedad de aceituna, hasta un color amarillo-oro según avanza la recolección, debido a la disminución de la relación e clorofilas y carotenos (Brígida Jiménez y Colab). 

 

Por último, destacar que en la clasificación de un Aceite de Oliva interviene tanto análisis químicos como análisis organolépticos y se clasifica de la siguiente manera:




FOTOS

 (Fuente: La cata de aceite -  Ifapa)



Las aceitunas verdes producen un AOVE de color verde de diversas tonalidades, según la variedad,
 debido a su alto contenido en clorofilas



Las aceitunas moradas maduras, producen un AOVE de tonalidad amarillo oro


 

Fecha

Revisión

Tema

Realizado

Autorizado

Abril2020

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AOVE / Calidad

J.L.C.S./F.N.G.

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