CLASSEMENT DES HUILES D'OLIVE

Connaît-on toutes les variétés existantes ?

Il existe de multiples variétés et qualités d'huile d'olive, et leur classification et identification ne sont pas entièrement clarifiées, car elles sont parfois effectuées par leur nomenclature et parfois par les qualités décrites sur l'étiquette du contenant.

Ainsi, les différents types d'huile d'olive sont classés en fonction de leur variété, de leur qualité, de leur niveau d'acidité, de leurs méthodes d'extraction et de leurs caractéristiques sensorielles, telles que le goût, l'odeur et la couleur.

Classification en fonction de la commercialisation

La première approche des types d'huile d'olive que nous aborderons dans cet article sera du point de vue de la commercialisation. Dans ce sens, les huiles que nous pouvons trouver dans notre point d'achat habituel sont les suivantes :

· Huile d'olive extra vierge

· Huile d'olive vierge

· Huile d'olive (mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge)

· Huile de grignon d'olive (mélange d'huile de grignon raffinée et d'huile d'olive vierge).

Cette classification correspond aux quatre catégories commerciales d'huile d'olive reconnues par la législation de l'Union européenne (Règlement CE 1019/2002). Il convient de noter que l'huile d'olive raffinée et l'huile de grignon raffinée ne sont pas commercialisées telles quelles ; elles sont mélangées avec un petit pourcentage d'huile d'olive vierge.

Diagramme de https://www.aceitedeoliva.com

Il est important de souligner que le terme "Vierge" ne peut être utilisé que pour l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier (l'olive) uniquement par des procédés mécaniques tels que le nettoyage, le lavage, le broyage et d'autres procédures physiques comme le tempérage, la centrifugation, la décantation et la filtration. C'est un jus de fruit qui n'a besoin d'aucun traitement chimique pour être consommé et qui conserve tous ses composants, y compris l'arôme, la saveur, les vitamines et les nutriments naturellement. Il est également important de noter que pour garantir la qualité des huiles, elles doivent passer diverses analyses physiques, chimiques et sensorielles.

Huile d'olive vierge extra

L'huile d'olive vierge extra est une huile de catégorie supérieure obtenue directement à partir d'olives uniquement par des moyens mécaniques. Par conséquent, c'est un jus d'olive auquel aucune substance n'a été ajoutée par la suite, ce qui en fait un produit complètement naturel. La qualité de la matière première et les conditions de production sont telles qu'elle donne une huile d'olive de haute qualité avec d'excellentes propriétés. De plus, pour garantir la qualité de l'huile d'olive vierge extra, elle doit respecter certains paramètres :

Ce type d'huile, également connu sous le nom d'Aove, est un jus d'huile de la plus haute qualité que l'on peut trouver sur le marché à une valeur légèrement supérieure, non seulement en termes de prix mais aussi de santé, de saveur, d'authenticité, d'arômes et de délicatesse. Actuellement, seule une petite partie de la production d'huile d'olive porte la mention Extra Vierge.

L'huile d'olive extra vierge se compose d'un large éventail de variétés d'olives, des monovariétales aux coupages, ce qui en fait un univers de sensations à découvrir.

À ce jour, nous connaissons plus de 1900 variétés d'olives dans le monde entier, dont 470 se trouvent en Espagne, 644 en Italie et 46 en Grèce, entre autres. Chacune de ces variétés produit un jus ou une huile d'olive extra vierge aux caractéristiques organoleptiques différentes.

Huile d'olive vierge

Tout comme l'huile d'olive extra vierge, elle est extraite directement de l'olive uniquement par des procédés mécaniques. Cependant, elle perd le qualificatif "Extra" lorsqu'une perte de qualité est détectée en raison de défauts dans les olives ou dans le processus de production. Par conséquent, ce type d'huile d'olive peut présenter quelques défauts lors de la dégustation, et son acidité ne doit pas dépasser 2 degrés. Elle est généralement produite dans les dernières semaines de la récolte, à partir d'olives très mûres qui ont été exposées à des conditions défavorables, telles que le gel. Ce type d'huile d'olive est idéal pour être utilisé dans des processus de friture ou pour la préparation de certaines sauces.

Huile d'olive vierge lampante

L'huile d'olive vierge lampante est une huile d'olive au goût défectueux ou dont l'acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 2 grammes pour 100 grammes. Ses caractéristiques analytiques peuvent également être conformes à celles établies pour cette catégorie.

Ce type d'huile est le résultat de l'utilisation d'olives tombées au sol en raison de dommages climatiques ou de maladies, et présente des qualités organoleptiques médiocres et un niveau d'acidité supérieur à 2 degrés. Par conséquent, il n'est pas conseillé pour la consommation humaine et n'est pas vendu tel quel. Son destin est les raffineries d'huile où il est transformé en huile raffinée par des procédés chimiques et physiques très agressifs.

Huile d'olive raffinée

Elle est obtenue lorsque l'huile d'olive vierge lampante est soumise à un processus de raffinage par des procédures chimiques et physiques très agressives et drastiques dans le but d'éliminer tous les composants indésirables d'acidité, d'odeur et de saveur. Le liquide obtenu est un type d'huile d'olive presque dépourvu de goût, d'odeur et de couleur, appelé huile d'olive raffinée.

Huile d'olive

Selon le règlement mentionné ci-dessus, cette dénomination s'applique à une huile composée d'un mélange d'huiles d'olive raffinées associées à des huiles d'olive vierges pour améliorer ses caractéristiques organoleptiques.

Huile de grignon d'olive

Elle est obtenue à partir du grignon de l'olive, qui est un sous-produit résultant de la production d'huile d'olive. Il est composé de pulpe, de peau, de noyau et de résidus d'huile, ce qui en fait le résidu de l'olive une fois que l'huile d'olive a été extraite par des moyens mécaniques. Ce grignon est transporté dans des usines appelées "orujeras" où, grâce à des processus impliquant le séchage et l'extraction à l'aide d'un solvant (hexane), on obtient une huile brute appelée huile de grignon. Cette huile n'est pas adaptée à la consommation et nécessite un processus de raffinage par des procédures chimiques et physiques très agressives et drastiques pour éliminer tous les composants indésirables et la transformer en huile de grignon raffinée. L'huile de grignon raffinée est une huile dépourvue de goût, d'odeur et de couleur. Cette huile est mélangée avec de petites quantités d'huile d'olive vierge aux saveurs et arômes forts et est commercialisée sous le nom d'huile de grignon d'olive. Elle doit avoir un niveau d'acidité ne dépassant pas 1%.

LES VARIÉTÉS D'OLIVES ET D'AOVE LES PLUS IMPORTANTES EN ESPAGNE (Il y a autant d'AOVE que de variétés d'olives.)

Variété PICUAL. Son huile a une caractéristique principale d'amertume élevée, et si l'huile est jeune, elle est également connue pour son piquant. C'est une huile puissante en corps, qui peut être rejetée par les personnes non habituées à consommer de l'huile d'olive. Elle est très résistante à l'oxydation.

Variété HOJIBLANCA. Son huile a une amertume moyenne, moins que la variété picual.

Variété ARBEQUINO. Son huile a une faible amertume et piquant. Convient aux débutants en huile d'olive vierge extra.

Variété PICUDO ou CARRASQUEÑO. Son huile a une faible amertume.