EMBALLAGE D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE : CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

Nous pouvons affirmer qu'un emballage doit posséder un certain nombre de propriétés et de caractéristiques pour être considéré comme bon :

• Celles liées aux propriétés du matériau avec lequel l'emballage est fabriqué, à sa forme et à sa taille, ainsi qu'aux accessoires qui l'accompagnent (bouchon, étiquette / lithographie).
• Le consommateur doit savoir que l'importance de l'emballage dans les Huiles d'Olive Extra Vierge (AOVE), ainsi que dans toutes les huiles, ne doit pas avoir comme priorité le niveau d'élégance qu'un design unique et exclusif peut lui procurer, mais que le choix de l'emballage doit privilégier la préservation des qualités organoleptiques du AOVE qu'il contient.

Comme le souligne Alicia Serano dans l'IFAPA 2017 : "Plusieurs rapports scientifiques démontrent que le format (taille) et le matériau de l'emballage influencent directement la conservation du AOVE. Ce fait est valable pour toutes les huiles comestibles".

Par conséquent, le consommateur ne doit pas oublier que l'emballage est responsable, en premier lieu, de protéger et de préserver le AOVE, et en second lieu, d'identifier la marque et d'attirer l'attention de l'acheteur. Cependant, trop souvent, cet ordre est inversé. Nous devons également souligner que l'emballage affecte également la sécurité du transport et la commercialisation du produit, en tenant compte du commerce en ligne. Ainsi, le choix du type d'emballage doit être lié au temps de rotation de l'emballage, en considérant ce temps depuis son conditionnement jusqu'à la consommation par l'utilisateur, sachant que la vitesse de dégradation de l'huile est plus élevée à partir du moment où l'emballage est ouvert pour la consommation. Voici quelques considérations à prendre en compte lors du choix de notre produit :

• Lorsque nous achetons un nouveau produit dans un rayon de supermarché, nous nous concentrons d'abord sur le design de son emballage, puis sur l'étiquette ou la lithographie. En marketing, le design de l'emballage est appelé "le vendeur silencieux" et, dans certains cas, il peut aussi être trompeur. Un produit au design attrayant (emballage + étiquette ou lithographie) peut attirer les clients et leur donner une perception de meilleure qualité. Par conséquent, n'oubliez pas qu'un design attrayant ne sert à rien si, à cause de l'emballage, l'Huile d'Olive Extra Vierge devient rance (oxydée) peu de temps après. Ne vous laissez pas tromper par le design de l'emballage : ce qui compte, c'est la qualité du AOVE qu'il contient.
• Une fois l'attrait du design dépassé, en tant que consommateur, vous devez savoir que le matériau de l'emballage de l'AOVE est le plus important : la qualité du bouchon vient ensuite. Le matériau de l'emballage et le bouchon sont liés à l'évolution de la qualité de l'AOVE, tant en termes de durée de conservation commerciale que de durée de consommation. Nous analyserons ensuite en détail les différents types d'emballages dans lesquels l'Huile d'Olive Extra Vierge est conditionnée.
• La rancidité oxydative, également appelée auto-oxydation du point de vue de la qualité des huiles, est le facteur le plus important à prendre en compte et que nous devons connaître pour l'éviter. Dans ce cas, il s'agit de la réaction de l'oxygène atmosphérique avec les doubles liaisons des acides gras insaturés, favorisée par l'oxygène, la température, la lumière et les ions métalliques fer et cuivre. La réaction d'auto-oxydation (rancidité) est impossible à éviter, sauf si l'huile est congelée, bien qu'il soit possible de la retarder. C'est l'objectif principal de ce rapport.

Nous savons qu'il n'est pas possible d'arrêter le processus d'oxydation (rancidité) de l'huile, mais il est important de savoir comment le ralentir. L'Huile d'Olive Extra Vierge (AOVE) se conserve beaucoup mieux que d'autres types d'huiles comestibles, grâce à la présence de composés phénoliques qui agissent comme des antioxydants naturels. On peut affirmer, sans se tromper, que le temps de conditionnement des huiles joue contre leur qualité. La vitesse à laquelle la qualité de l'AOVE se dégrade dépend de :

• Sa concentration en polyphénols, qui sont de puissants antioxydants naturels qui protègent l'AOVE contre l'effet du temps. Plus la concentration en polyphénols est élevée, plus les propriétés originales de l'AOVE seront conservées.
• Des conditions de conditionnement et de stockage.

Nous recommandons de consommer des huiles fraîches, avec une date de conditionnement récente. N'achetez pas d'huile dans les rayons des supermarchés qui ont une faible rotation (jamais plus de trois mois).

Nous savons, grâce à de nombreuses études scientifiques, que les ennemis de l'AOVE en bouteille et de toute huile sont les suivants :

• L'air : nous savons que l'air est composé de 79 % d'azote et de 21 % d'oxygène. Ce dernier est le composant nécessaire pour que la réaction d'oxydation se produise dans toutes les huiles (rancidité). C'est pourquoi nous recommandons de bien refermer le contenant après utilisation et de veiller à ce qu'il ne reste pas trop vide pendant des mois. Lorsque le contenant est ouvert, la capacité d'oxydation est multipliée, il est donc préférable que les récipients d'utilisation ne soient pas trop grands et soient toujours bien fermés. De même, il est conseillé d'avoir un contenant principal de plus grande contenance, fermé dans un endroit sombre et frais, et un contenant plus petit ou une huilier à utiliser régulièrement dans la cuisine pour le remplir à partir du contenant principal.
• La lumière : elle favorise la photo-oxydation (rancidité) de l'huile. Il vaut mieux opter pour un contenant où la lumière pénètre le moins possible. Les contenants opaques ne recevront que l'énergie thermique, tandis que les transparents et translucides recevront en plus l'énergie lumineuse, supérieure à l'énergie thermique, de sorte que l'effet de la lumière est plus dangereux pour les huiles en bouteille que la température ambiante à laquelle elles sont stockées. C'est pourquoi nous recommandons d'acheter de l'huile d'olive vierge extra dans des contenants opaques à la lumière.
• Les métaux : le fer ou le cuivre augmentent l'oxydation de l'huile. Le meilleur contenant est celui qui dissout moins d'ions métalliques, de fer et de cuivre, dans l'huile. La boîte de conserve, qui est un contenant très utilisé pour l'emballage de l'AOVE, évite l'effet du fer car elle est en tôle, c'est-à-dire un produit laminé plat constitué d'acier à faible teneur en carbone (0,03-0,13 %), recouvert des deux côtés d'une couche d'étain et de vernis.
• Températures élevées ou basses : le meilleur moyen de conserver une huile est de la maintenir à basse température. C'est pourquoi nous recommandons une température de stockage normale de 15-20 °C, en évitant les fortes variations. Si la température est plus basse que l'intervalle de températures recommandé, cela n'affecte rien sauf que l'huile devient plus visqueuse, et si elle descend en dessous de 9 °C, elle peut commencer à se cristalliser (geler) en raison de sa teneur élevée en acide oléique. Dans ce dernier cas, des particules et des petites boules blanches peuvent apparaître en suspension. Il est normal de voir des bouteilles d'AOVE avec des précipités au fond et légèrement troubles, surtout dans certains rayons de supermarchés les jours ou dans les zones froides. Il suffit de placer la bouteille dans un endroit à 15-20 °C pour qu'elle retrouve son état normal. Lors de ce processus de décongélation, une précipitation d'une partie des composés phénoliques et de l'humidité se produit, entraînant une réduction de son activité antioxydante et de l'amertume, attribut positif d'un bon AOVE. L'huile peut être conservée au réfrigérateur et congelée, cela ne pose aucun problème, à l'exception de la précipitation d'un pourcentage existant de composés phénoliques et d'une légère perte d'attributs organoleptiques. L'oxydation (rancidité) est totalement maîtrisée tant qu'elle est congelée.
• Attention aux fumées et aux odeurs. Nous recommandons de tenir notre huile, dans la mesure du possible, éloignée des fumées et des vapeurs produites pendant la cuisson, et de garder le contenant fermé. L'AOVE est comme une éponge qui absorbe les odeurs.

Considérations à prendre en compte

1. Toutes les actions entreprises, que ce soit dans l'activité agricole, la production ou le stockage de l'huile pour obtenir une huile d'olive vierge extra (AOVE) de qualité, peuvent être ruinées lors de la dernière étape si l'emballage n'est pas réalisé correctement. Il s'agit donc de l'étape la plus critique pour la qualité d'une huile et elle peut rapidement détériorer un bon AOVE.
2. En termes pratiques, l'oxydation (rancidité) de l'huile en bouteille est détectée une fois que la réaction est avancée, par le changement de couleur de l'huile à l'intérieur du contenant (dégradation de la chlorophylle) et par la diminution du pourcentage de polyphénols et de tocophérols, des antioxydants naturels bénéfiques pour la santé. De plus, des radicaux libres nuisibles pour le goût et l'odeur caractéristique d'un bon AOVE sont produits.
3. Le meilleur contenant pour conserver les qualités de l'huile d'olive vierge extra, ainsi que d'autres huiles, est la famille des contenants de type bag in box, car il n'y a pas d'entrée d'air ni de pénétration de lumière. Les contenants en métal, en tétra brik et en verre opaque sont également de bons choix.
4. En ce qui concerne la taille du contenant, l'huile se conserve mieux dans de grands formats, à condition que les contenants soient complètement remplis, mais la taille doit être adaptée au type de consommateur. Dans les zones de forte consommation, le format habituel est de cinq litres. Cependant, ce format est extrêmement grand pour l'exportation ou pour les huiles haut de gamme, où les formats courants sont de 500 ml, 750 ml et 1000 ml en verre, en métal ou en bag in box.
5. Pour l'exportation ou les achats en ligne, un bon contenant est la boîte métallique en raison de sa résistance pendant le transport, ainsi que le bag-in-tube.
6. L'huile en bouteille dosée avec de l'azote améliore sa conservation. Cela se fait par le système de "Sparging" où l'azote est directement insufflé dans l'AOVE afin d'éliminer l'oxygène de l'air dissous. Cela fait que l'air restant dans le contenant reste enrichi en azote, ce qui réduit l'auto-oxydation.
7. Lors du remplissage du contenant, il est nécessaire de minimiser les espaces vides (volume) dans la tête du contenant (espace de tête), car l'oxygène contenu dans l'air favorise l'oxydation. Ce phénomène ne se produit pas dans les contenants de type bag in box. Lorsque le contenant est ouvert, la capacité d'oxydation est multipliée, il est donc préférable que les récipients d'utilisation courante ne soient pas trop grands et soient toujours bien fermés.
8. Le bouchon doit être hermétique, avec une ouverture et une fermeture faciles lors de l'utilisation. La fermeture de la bouteille est très importante et les bouchons sont souvent négligés lors de l'étape de l'emballage, ce qui peut entraîner des taches sur les bouteilles, surtout lorsqu'elles sont destinées à l'exportation et soumises à de nombreux mouvements et variations de température. Tout pore qui ne permet pas une fermeture correcte favorisera l'oxydation et, par conséquent, l'huile se détériorera plus rapidement.
9. L'AOVE est produit pendant les deux ou trois mois de la récolte environ, mais il est consommé tout au long de l'année. Il doit donc être correctement emballé. Son achat doit être effectué de manière séquentielle selon la demande de consommation, car l'AOVE et toutes les huiles se conservent mieux dans les réservoirs en vrac, et la méthode d'emballage revêt une importance considérable. Il est important que le consommateur connaisse la date d'emballage.
10. Pour contrer ces processus d'oxydation, l'huile d'olive vierge extra contient une série de composés ayant une fonction antioxydante, c'est-à-dire des composés qui ralentissent la vitesse d'oxydation et qui sont également bénéfiques d'un point de vue nutritionnel et pour la santé. Ces composés sont les tocophérols, les polyphénols et les pigments. Cependant, parmi les pigments se trouvent les caroténoïdes qui inhibent l'action de l'oxygène, et les chlorophylles, qui en présence de lumière favorisent la photo-oxydation, tandis que dans des conditions d'obscurité, ils pourraient agir comme des antioxydants. Selon la variété d'olive, il existe des huiles d'olive vierge extra plus stables que d'autres, en fonction de la teneur en polyphénols et tocophérols associée à la variété d'olive. Ces deux composants naturels ont un caractère antioxydant dans l'AOVE. L'AOVE obtenu à partir de la variété d'olive Picual, en raison de sa teneur élevée en polyphénols (antioxydants naturels), présente une plus grande stabilité et résistance à l'oxydation, mais d'autres deviennent rances plus rapidement, comme ceux de la variété Arbequina. Il est important que le consommateur en soit conscient.