QU'EST-CE QUE L'HUILE D'OLIVE RAFFINÉE ?

Environ 50% de l'huile d'olive produite dans les moulins à huile est de l'huile d'olive lampante. Il s'agit d'un produit de moindre qualité et qui, de plus, n'est pas apte à la consommation. Ce type d'huile a une forte acidité et un goût et une odeur très désagréables qui rendent sa consommation directe impossible. En fait, le nom traditionnel "lampante" vient de son utilisation comme combustible dans les lampes à huile.

En raison de sa mauvaise qualité et de son inaptitude à la consommation, l'huile d'olive lampante est envoyée aux raffineries d'huile pour produire de l'huile d'olive raffinée. De même, pour corriger les défauts de l'huile d'olive lampante, on lui applique un processus appelé raffinage.

Comment se déroule le processus de raffinage ?

Il est important de comprendre le processus de raffinage pour savoir que l'huile d'olive raffinée n'a rien à voir avec l'huile d'olive vierge. Au contraire, l'huile d'olive raffinée ressemble davantage à de l'huile de tournesol raffinée qu'à de l'huile d'olive vierge.

Tout type d'huile, à l'exception de l'huile d'olive vierge et extra vierge, doit subir un processus de raffinage pour la rendre comestible. Ce processus est le même pour toutes les huiles. Il est important de savoir que la seule huile au monde qui peut être consommée sans subir de processus de raffinage est l'huile d'olive vierge, car elle peut être consommée comme du jus. Ce fait est méconnu de la plupart des consommateurs d'huile d'olive. Les usines de raffinage, qui ne peuvent légalement pas être situées dans les mêmes installations qu'un moulin à huile, traitent différents types d'huiles tels que l'huile d'olive lampante, l'huile de tournesol brut, l'huile de soja brut, etc.

Ainsi, le raffinage de l'huile consiste en un processus chimique-physique très vigoureux et radical, comprenant sept étapes distinctes, dans lequel sont utilisés des aides au processus telles que l'acide phosphorique, la soude caustique, la terre activée et/ou le charbon actif.

Quelles sont les étapes du processus de raffinage de l'huile ?

Premièrement : Étape de dégommage

En ajoutant de l'eau et de l'acide phosphorique, certains composés tels que les phospholipides et les gommes, qui peuvent être responsables de la formation de mucilages et de substances gommeuses dans les contenants, peu attrayantes pour le consommateur, sont éliminés. Malheureusement, ce processus élimine également d'autres composés souhaitables, tels que certaines protéines.

Deuxièmement : Étape de neutralisation

À cette étape, l'acidité de l'huile est éliminée. Cela est obtenu en ajoutant de la soude caustique. Ainsi, une réaction chimique de neutralisation se produit, dans laquelle les acides gras se combinent avec la soude caustique pour former des savons qui sont séparés de l'huile par centrifugation, laissant l'acidité de l'huile pratiquement à zéro (neutre). Ce processus implique également l'élimination d'une grande partie des caroténoïdes et des polyphénols, précurseurs de la vitamine A et des antioxydants normalement présents dans les huiles d'olive vierges.

Troisièmement : Étape de lavage

Le lavage est effectué à l'aide d'eau chaude pour éliminer les résidus de savon de l'huile neutre.

Quatrièmement : Étape de séchage

À cette étape, l'huile neutre et humide est soumise à un séchage à haute température sous vide.

Quinto: Étape de Décoloration

Elle consiste à éliminer les substances responsables de la couleur, principalement les caroténoïdes et la chlorophylle. L'huile est traitée avec de l'argile activée avec de l'acide sulfurique à 100°C et/ou du charbon actif, en fonction de la résistance de la couleur.

Sixième: Étape de Désodorisation

Il s'agit d'une distillation sous vide poussé avec entraînement à la vapeur et des températures élevées de 250°C. Dans ce processus de distillation drastique, presque tout est éliminé, à l'exception de la molécule d'huile qui est un triglycéride, ayant un point d'ébullition supérieur à 300°C, permettant ainsi cette distillation drastique qui est la désodorisation. De cette manière, tous les composés responsables des odeurs et des saveurs désagréables, le reste des acides gras et la plupart des tocophérols, stérols et polyphénols sont éliminés par distillation. (Rappelez-vous que la température maximale d'une friteuse est de 180°C et la désodorisation se fait à 250°C en haute absence d'air pour éviter que l'huile ne s'enflamme pendant le processus).

Septième: Étape de Winterisation

Ce processus vise à éliminer les triglycérides ayant un point de fusion plus élevé ainsi que les cires, de sorte que l'huile reste liquide à température ambiante. Il consiste à refroidir l'huile, les triglycérides et les cires se solidifient et sont éliminés par centrifugation ou filtration. Nous pouvons dire qu'avec cette étape, de la composition originale de l'Huile d'Olive Vierge Lampante, il ne reste pratiquement que les triglycérides, car presque toute la fraction insaponifiable a été éliminée. Cela élimine tous les odeurs, les saveurs et les couleurs désagréables de l'huile lampante, mais aussi toutes les substances responsables des propriétés bénéfiques que possèdent les Huiles d'Olive Vierges.

Avec le processus de raffinage, l'Huile d'Olive perd son statut de Vierge. En conséquence, l'Huile d'Olive Raffinée est une graisse végétale incolore, inodore et insipide qui se distingue uniquement des autres huiles végétales (tournesol, soja, colza, etc.) par sa teneur en acide oléique, seul avantage nutritionnel qu'elle conserve après raffinage.

Paradoxe espagnol

L'huile d'olive, qui est un mélange d'huile d'olive raffinée avec de l'huile d'olive vierge ou extra vierge dans des proportions variables, mais où le pourcentage d'huile d'olive raffinée est toujours supérieur à 80%, est commercialement appelée "huile d'olive" et est l'huile la plus consommée en Espagne. Nous sommes également le plus grand producteur mondial de ce produit, un fait inconnu de nombreux.

Il est paradoxal que malgré l'Espagne étant le plus grand producteur d'huile d'olive au monde, les huiles d'olive vierges saines soient les moins valorisées ici, comme en témoigne la consommation par habitant de différents types d'huile d'olive. En Espagne, la consommation d'huile d'olive raffinée est deux fois supérieure à celle d'huile d'olive vierge et extra vierge. Dans les pays méditerranéens comme la Grèce et l'Italie, où la consommation d'huile d'olive par habitant est plus élevée qu'en Espagne, l'huile d'olive raffinée est pratiquement inexistante.

Maintenant que nous le savons, nous ne pouvons plus croire que toutes les huiles d'olive sont également bénéfiques pour la santé. Les bienfaits pour la santé proviennent de vitamines, minéraux, phytostérols, antioxydants, polyphénols et acides gras essentiels. Tous ces nutriments sont très sensibles à la chaleur et se dégradent si le traitement est effectué à des températures supérieures à 28°C (rappelez-vous que le processus de raffinage implique des températures de 250°C).

Le destin de l'huile d'olive raffinée est d'être mélangée avec de l'huile d'olive vierge et vendue sous le nom commercial "huile d'olive", où l'huile raffinée constitue 80% à 90% du mélange. Dans ces huiles d'olive, la partie bénéfique ne peut provenir que de l'huile d'olive vierge avec laquelle elle a été mélangée. Les étiquettes de ces produits indiquent généralement: "Contient exclusivement des huiles d'olive raffinées et des huiles d'olive vierges", sans préciser le pourcentage du mélange. La principale exigence pour le mélange est que l'acidité doit être inférieure ou égale à 1º.

Les huiles d'olive étiquetées "Intense" ou "Doux" sont des huiles d'olive avec différentes proportions d'huiles vierges à l'intérieur. L'industrie préfère ces termes marketing plutôt que de divulguer les proportions réelles du mélange. Les huiles d'olive "Intense" ont un goût plus fort car elles contiennent une plus grande proportion d'huile vierge, tandis que les "Doux" ont une proportion plus faible. Par conséquent, si vous décidez de consommer la catégorie "huile d'olive", nous vous recommandons de choisir "Intense", car elle contiendra une plus grande proportion d'huiles d'olive vierges.

Enfin, permettez-nous de vous fournir les définitions légales de l'huile d'olive raffinée et de l'huile d'olive :

Huile d'olive raffinée : Huile d'olive obtenue en raffinant des huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne dépasse pas 0,3º pour 100g, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles établies pour cette catégorie.

Huile d'olive : Contient exclusivement un mélange d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, différentes de l'huile lampante, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne dépasse pas 1º pour 100g, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles établies pour cette catégorie.