QU'EST-CE QUE L'HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA ? (AOVE) ET TYPES D'AOVE

Types d'Huile d'Olive Vierge Extra

Il existe cinq types d'Huile d'Olive Vierge Extra :

1. Les huiles monovariétales : Elles sont obtenues à partir d'une seule variété d'olive. En Espagne, on cultive plus de 200 variétés d'olives sur les 460 connues. Chacune d'elles peut produire un AOVE de qualité. Chaque variété apporte des arômes et des saveurs uniques. Parmi les plus connues, on trouve la Picual, la Hojiblanca, la Picudo, l'Arbequina, la Pajarero, la Manzanilla, la Cornicabra, la Verdial et l'Empeltre, chacune ayant ses propriétés organoleptiques caractéristiques de la variété.
2. Les coupages : Ces huiles sont des mélanges d'AOVE de différentes variétés d'olives. Le mélange peut être naturel (les olives de différentes variétés sont mélangées lors de la récolte, avec des proportions inconnues) ou artificiel (différentes proportions connues d'huiles monovariétales mélangées dans les moulins).
3. Les huiles avec Appellation d'Origine Protégée (AOP) : Elles sont obtenues à partir d'olives cultivées dans une zone géographique spécifique. En général, l'huile est caractérisée par une variété spécifique.
4. Les huiles biologiques : Elles sont produites en utilisant des techniques agricoles qui maintiennent la fertilité et l'équilibre du sol pour obtenir des fruits sains et nutritifs, tout en préservant un environnement propre. La production biologique évite l'utilisation de produits chimiques de synthèse, notamment les engrais et les méthodes de lutte contre les ravageurs, les maladies et les mauvaises herbes.
5. Les AOVE de récolte précoce ou "verts" : Parmi les types mentionnés précédemment, des AOVE peuvent être produits à partir d'olives récoltées tôt ou au début de leur maturation. Ces huiles sont de meilleure qualité mais plus chères en raison du besoin d'une plus grande quantité d'olives pour produire un litre d'huile et de la récolte et de la transformation plus laborieuses. Elles se caractérisent par une couleur verte chlorophylle frappante et offrent des arômes fruités intenses, accompagnés d'une amertume et d'un piquant caractéristiques de la variété.

Ces huiles portent souvent des sceaux de qualité sur leurs étiquettes, tels que l'Appellation d'Origine, le label Bio, les récompenses reçues, etc. Elles peuvent également comporter des termes de marketing accrocheurs pour attirer les consommateurs, tels que Gourmet, Premium, Centenaire, Oliviers de Montagne, Récolte Artisanale, Olive Mono-Variétale, Grande Sélection, Systèmes d'Extraction à Froid, Série Limitée, etc.

Généralement, ces huiles de production limitée sont accompagnées d'un design d'étiquette, de bouchon, de contenant et d'emballage attrayants et raffinés. Elles privilégient et préservent avec soin une qualité exquise spécifique à la région et à la variété d'olive, ainsi qu'un design attrayant, voire exclusif, du contenant et de l'emballage, ce qui se traduit par des prix plus élevés. Elles conviennent parfaitement comme cadeaux et attirent les consommateurs exigeants.

Il est conseillé d'acheter ce type d'huiles directement auprès du producteur, en analysant bien le type d'emballage et la date de mise en bouteille. Comme mentionné précédemment, la qualité de l'huile mise en bouteille dépend du temps qu'elle a passé en bouteille, du type d'emballage et des conditions de stockage. Sinon, on peut appliquer le proverbe "le collier vaut plus que le chien". Ces huiles supérieures à l'AOVE standard devraient être achetées au début de la campagne de production, entre octobre et décembre.

A mesure que les olives mûrissent et passent du vert au violet, le contenu en polyphénols, une substance qui affecte les caractéristiques sensorielles, change également. Par conséquent, les huiles obtenues à partir d'olives plus mûres (olives violettes) ont des arômes plus doux, perdant une partie de leur fragrance et étant plus douces en bouche.

La couleur des huiles change également en fonction de l'époque de la récolte des olives. L'évolution varie d'une couleur verte au début, avec différentes nuances selon la variété d'olive, à une couleur jaune-or à mesure que la récolte progresse, en raison de la diminution du contenu en chlorophylle et en caroténoïdes (Brígida Jiménez et al.).

Enfin, il convient de noter que la classification d'une Huile d'Olive implique à la fois des analyses chimiques et des analyses organoleptiques, et elle est classée comme suit :

PHOTOS

(Source : Dégustation d'huile d'olive - Ifapa)

Les olives vertes produisent un AOVE de différentes nuances de couleur verte, selon la variété, en raison de leur teneur élevée en chlorophylle.

Ripe purple olives produce an AOVE with a golden yellow hue.