LAS COSAS SE PUEDEN HACER MAL PERO NO POR DESCONOCIMIENTO
Nombrábamos tres aspectos de la recolección que todavía son
objeto de debate y que se clasifican en:
1.
La
Fecha adecuada de la recolección, en base al contenido de aceite y a criterios
del índice de maduración. (Este punto lo ampliaremos en un artículo posterior).
2.
Recolección
al suelo: Toda la aceituna del olivo se echa al suelo y de ahí se recoge.
3. Hacer la Recolección de árbol y suelo por separado. La aceituna del árbol se echa en fardos y se recogen de éstos. En el caso de que olivo tenga aceitunas en el suelo, éstas se recogen aparte de las del árbol.
RAZONES PARA NO MEZCLAR LA ACEITUNA DEL ÁRBOL Y LA YA
DEPOSITADA EN EL SUELO
A pesar de estas recomendaciones, en 2020 siguen existiendo
olivareros que practican y defiende el echar la aceituna al suelo y hacer la
recolección desde el suelo. Entendemos, en ese caso, que el único motor de esta
práctica es el económico, dejando a un lado el factor de la calidad del aceite
Virgen Extra que debería ser el primordial. Cabe señalar también que hay
cooperativas, por suerte cada vez en menor cuantía, que defienden y autorizan
esta práctica. Entre las razones por las que no deberíamos arrojar al suelo la
aceituna del olivo, y recogerlas junto a las ya caídas en el suelo, podemos
destacar:
·
Es completamente falso que la práctica del suelo (ruedo de los olivos)
donde cae la aceituna están limpios. Los suelos de los olivos siempre tienen restos de abonos,
herbicidas, fitosanitarios, de aceituna descompuestas de recolecciones
anteriores y de aceitunas caídas de la cosecha a recoger, entre otras muchas
impurezas.
·
En
las operaciones de recogida del suelo,
las aceitunas son arrastradas
violentamente por las sopladoras, junto con una capa superficial de tierra,
piedras y polvo. A continuación, son
barridas con rastrillos o aspiradas. Estos efectos hacen que la aceituna quede dañada y contaminada y
el aceite de oliva obtenido siempre
tendrá una menor calidad que si la aceituna fuera exclusivamente del árbol.
Esto está demostrado desde hace años ( Gabriel Beltran y colab. Ifapa)
·
Esta
contaminación en la aceituna hace que el aceite de oliva obtenido,
aunque en el mejor de los casos pudiera ser de calidad virgen y dependiendo del
porcentaje de aceituna de árbol que lleve, será siempre de peor calidad
que el mismo aceite obtenido si la aceituna se hubiera recolectado únicamente
del árbol ( Gabriel Beltran y colab. Ifapa).
·
También
está demostrado que la velocidad de degradación de la calidad durante el
almacenamiento sería mayor que si fuese solo extraída del árbol, lo que
supondría una alta probabilidad de convertirse en un aceite lampante con el
transcurso tiempo.
·
La
exigencia legal y comercial del análisis en los aceites vírgenes de residuos
cero para la comercialización de los aceites vírgenes, hace que esta práctica
de mezclar la aceituna del árbol con la del suelo debería quedar prohibida para
destino de aceites vírgenes.
·
Otro
factor a destacar importante es que, con el soplado y el barrido, la
contaminación está asegurada.
·
En el suelo siempre hay aceitunas que
se han caído, por enfermedad, agentes climatológicos, maduración excesiva etc., el
aceite obtenido de estas aceitunas contaminan el resto del aceite obtenido de
las aceitunas de árbol si se ponen en contacto.
ESTUDIO DE IFAPA: ESTA PRÁCTICA EMPEORA LA CALIDAD DEL ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA
En el año 2016 un
grupo de investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA)
del centro Venta del Llano (Jaén), demostraron que la mezcla de aceitunas,
procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Según
este estudio, “la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los
niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, compuestos que
miden el deterioro de la aceituna”. Recomiendan que agricultores y
almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los
procesos de recolección, transporte y extracción del aceite. (Gabriel
Beltrán y colab. Ifapa).
FALSOS CRITERIOS Y
HÁBITOS
Desde nuestra Cooperativa, queremos también analizar y
comentar ciertos criterios y hábitos que se siguen practicando en el sector
olivarero y que consideramos completamente falsos:
1.
“Mientras más tarde se realice la recolección de la aceituna, más
rendimiento de aceite tendrá el fruto y, por tanto, obtendremos más aceite”.
Hay numerosos trabajos de investigación que lo confirman. La aceituna produce el aceite (lipogénesis)
entre julio y noviembre en la mayoría de las variedades. Después se produce una
disminución de humedad en el fruto que, efectivamente, aumenta el rendimiento
sobre húmedo pero no la cantidad de aceite sobre materia seca. Es decir: los kilos de aceite en una
finca determinada alcanzan su máximo en un momento dado (no más allá de final
de noviembre) y después sólo se producen cambios de humedad y mucha pérdida de
calidad del aceite.
2.
“La fuerza de retención de la aceituna al árbol disminuye con el paso del
tiempo. Por tanto, si retrasamos la recolección menor será su coste”.
Cierto es, que la fuerza de retención disminuye cuando aumenta
el grado de madurez del fruto. Al fin y al cabo, el fin de cualquier fruto, sea
del frutal que sea, es caer al suelo si no se recoge antes. La caída del fruto
se puede producir por múltiples razone: enfermedades, viento, granizo,
superproducción, exceso de maduración, etc. Por éstas múltiples razones, parte
de la aceituna cae al suelo antes de ser recolectada. Por tanto, el porcentaje
será mayor cuanto más tarde se recolecte la aceituna.
3.
“La calidad no se paga y, siendo así, no tiene sentido considerar este
criterio para fijar el momento de recolección”.
Gran caballo de batalla en la lucha por la calidad es el
precio de liquidación final del producto. Ha sido y es argumento de muchos
agricultores que, al no pagarse la calidad del aceite, no merecen la pena los
esfuerzos para llevar la aceituna más sana y temprana a las almazaras. Pero
esto no es así. Las comarcas pioneras en la separación de suelo y vuelo, en la
recolección en momento óptimo de madurez o en la lucha contra plagas como la
mosca, ya ven gratificados sus esfuerzos en el reconocimiento a sus aceites y
en el precio final de los mismos. Cada vez es más corriente entre las cooperativas,
citamos aquí la de Cabra, el pagar la aceituna en función de la calidad del
aceite obtenido.
4.
“Se dice que la recolección tardía de la aceituna no tiene influencia en
la siguiente cosecha”.
Este único argumento puede justificar económicamente la
recolección de la aceituna en su momento óptimo de madurez ya que está
demostrado que la principal causa de vecería es el mantenimiento del fruto en
el árbol durante más tiempo del aconsejable. Así es, la inducción floral de la
siguiente cosecha se produce en los primeros meses del año y, por tanto, el
mantenimiento de la aceituna en el árbol hace que los mecanismos de regulación
de la planta opten por inducir más yemas vegetativas que a flor. En términos
coloquiales podemos afirmar que: “Si el olivo alarga la carrera por la
producción, más agotado llegará a la próxima línea de salida”. Esto influye
decididamente en que la siguiente cosecha disminuya de forma sensible al
demorar la recogida.
RECOMENDACIONES DESDE NUESTRA COOPERATIVA
Por todo lo expuesto en el presente artículo, desde nuestra
Cooperativa de Cabra recomendamos:
·
Que la
recolección de la aceituna para molino se realice en el envero o cambio de
color del fruto
·
Separar la
aceituna caída al suelo de la del árbol
·
Recoger y
llevar en el día la aceituna a la almazara
LA COOPERATIVA OLIVARERA
Fecha |
Revisión |
Tema |
Realizado |
Autorizado |
Marzo 2020 |
1 |
Recolección / Calidad |
J.L.C.S./F.N.G. |
C.Cooperativa Virgen de la Sierra de Cabra |
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