Formación agronómica para socios

LA IMPORTANCIA DE LA RECOLECCIÓN DE ACEITUNA

En el año 2020 y con la información científica de la que disponemos, los olivareros deberían tener asumida la importancia que tiene la recolección de aceituna para la calidad del aceite de oliva Virgen Extra obtenido. No obstante, hay tres aspectos que todavía son objeto de debate y deberían estar más clarificados por parte del sector olivarero. El objetivo de este artículo es informar y formar a los profesionales del olivar, sin olvidar que la recolección es una práctica cuya realización, momento y modo dependen exclusivamente del agricultor. Debemos incidir en la enorme importancia que tiene durante todo el proceso la forma y el momento de la recolección del fruto de aceituna, ya que se alzará como el factor principal que determinará la calidad del aceite obtenido.

LAS COSAS SE PUEDEN HACER MAL PERO NO POR DESCONOCIMIENTO

Nombrábamos tres aspectos de la recolección que todavía son objeto de debate y que se clasifican en:

1.      La Fecha adecuada de la recolección, en base al contenido de aceite y a criterios del índice de maduración. (Este punto lo ampliaremos en un artículo posterior).

2.      Recolección al suelo: Toda la aceituna del olivo se echa al suelo y de ahí se recoge.

3.      Hacer la Recolección de árbol y suelo por separado. La aceituna del árbol se echa en fardos y se recogen de éstos. En el caso de que olivo tenga aceitunas en el suelo, éstas se recogen aparte de las del árbol. 


RAZONES PARA NO MEZCLAR LA ACEITUNA DEL ÁRBOL Y LA YA DEPOSITADA EN EL SUELO

A pesar de estas recomendaciones, en 2020 siguen existiendo olivareros que practican y defiende el echar la aceituna al suelo y hacer la recolección desde el suelo. Entendemos, en ese caso, que el único motor de esta práctica es el económico, dejando a un lado el factor de la calidad del aceite Virgen Extra que debería ser el primordial. Cabe señalar también que hay cooperativas, por suerte cada vez en menor cuantía, que defienden y autorizan esta práctica. Entre las razones por las que no deberíamos arrojar al suelo la aceituna del olivo, y recogerlas junto a las ya caídas en el suelo, podemos destacar:

·         Es completamente falso que la práctica del suelo (ruedo de los olivos) donde cae la aceituna están limpios. Los suelos de los olivos siempre tienen restos de abonos, herbicidas, fitosanitarios, de aceituna descompuestas de recolecciones anteriores y de aceitunas caídas de la cosecha a recoger, entre otras muchas impurezas.

·         En las operaciones de recogida   del suelo, las aceitunas son arrastradas violentamente por las sopladoras, junto con una capa superficial de tierra, piedras y polvo. A continuación, son barridas con rastrillos o aspiradas. Estos efectos hacen que la aceituna quede dañada y contaminada y el aceite de oliva obtenido siempre tendrá una menor calidad que si la aceituna fuera exclusivamente del árbol. Esto está demostrado desde hace años ( Gabriel Beltran y colab. Ifapa)

·         Esta contaminación en la aceituna hace que el aceite de oliva obtenido, aunque en el mejor de los casos pudiera ser de calidad virgen y dependiendo del porcentaje de aceituna de árbol que lleve, será siempre de peor calidad que el mismo aceite obtenido si la aceituna se hubiera recolectado únicamente del árbol ( Gabriel Beltran y colab. Ifapa).

·         También está demostrado que la velocidad de degradación de la calidad durante el almacenamiento sería mayor que si fuese solo extraída del árbol, lo que supondría una alta probabilidad de convertirse en un aceite lampante con el transcurso tiempo.

·         La exigencia legal y comercial del análisis en los aceites vírgenes de residuos cero para la comercialización de los aceites vírgenes, hace que esta práctica de mezclar la aceituna del árbol con la del suelo debería quedar prohibida para destino de aceites vírgenes.

·         Otro factor a destacar importante es que, con el soplado y el barrido, la contaminación está asegurada.

·         En el suelo siempre hay aceitunas que se han caído, por enfermedad, agentes climatológicos, maduración excesiva etc., el aceite obtenido de estas aceitunas contaminan el resto del aceite obtenido de las aceitunas de árbol si se ponen en contacto.

 

ESTUDIO DE IFAPA: ESTA PRÁCTICA EMPEORA LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

En el año 2016 un grupo de investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano (Jaén), demostraron que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Según este estudio, “la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, compuestos que miden el deterioro de la aceituna”. Recomiendan que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite. (Gabriel Beltrán y colab. Ifapa).

 

FALSOS CRITERIOS Y HÁBITOS

Desde nuestra Cooperativa, queremos también analizar y comentar ciertos criterios y hábitos que se siguen practicando en el sector olivarero y que consideramos completamente falsos:

1.      “Mientras más tarde se realice la recolección de la aceituna, más rendimiento de aceite tendrá el fruto y, por tanto, obtendremos más aceite”.

Hay numerosos trabajos de investigación que lo confirman.  La aceituna produce el aceite (lipogénesis) entre julio y noviembre en la mayoría de las variedades. Después se produce una disminución de humedad en el fruto que, efectivamente, aumenta el rendimiento sobre húmedo pero no la cantidad de aceite sobre materia seca. Es decir: los kilos de aceite en una finca determinada alcanzan su máximo en un momento dado (no más allá de final de noviembre) y después sólo se producen cambios de humedad y mucha pérdida de calidad del aceite.

2.      “La fuerza de retención de la aceituna al árbol disminuye con el paso del tiempo. Por tanto, si retrasamos la recolección menor será su coste”.

Cierto es, que la fuerza de retención disminuye cuando aumenta el grado de madurez del fruto. Al fin y al cabo, el fin de cualquier fruto, sea del frutal que sea, es caer al suelo si no se recoge antes. La caída del fruto se puede producir por múltiples razone: enfermedades, viento, granizo, superproducción, exceso de maduración, etc. Por éstas múltiples razones, parte de la aceituna cae al suelo antes de ser recolectada. Por tanto, el porcentaje será mayor cuanto más tarde se recolecte la aceituna.

3.        “La calidad no se paga y, siendo así, no tiene sentido considerar este criterio para fijar el momento de recolección”.

Gran caballo de batalla en la lucha por la calidad es el precio de liquidación final del producto. Ha sido y es argumento de muchos agricultores que, al no pagarse la calidad del aceite, no merecen la pena los esfuerzos para llevar la aceituna más sana y temprana a las almazaras. Pero esto no es así. Las comarcas pioneras en la separación de suelo y vuelo, en la recolección en momento óptimo de madurez o en la lucha contra plagas como la mosca, ya ven gratificados sus esfuerzos en el reconocimiento a sus aceites y en el precio final de los mismos. Cada vez es más corriente entre las cooperativas, citamos aquí la de Cabra, el pagar la aceituna en función de la calidad del aceite obtenido.

4.      “Se dice que la recolección tardía de la aceituna no tiene influencia en la siguiente cosecha”.

Este único argumento puede justificar económicamente la recolección de la aceituna en su momento óptimo de madurez ya que está demostrado que la principal causa de vecería es el mantenimiento del fruto en el árbol durante más tiempo del aconsejable. Así es, la inducción floral de la siguiente cosecha se produce en los primeros meses del año y, por tanto, el mantenimiento de la aceituna en el árbol hace que los mecanismos de regulación de la planta opten por inducir más yemas vegetativas que a flor. En términos coloquiales podemos afirmar que: “Si el olivo alarga la carrera por la producción, más agotado llegará a la próxima línea de salida”. Esto influye decididamente en que la siguiente cosecha disminuya de forma sensible al demorar la recogida.

 

RECOMENDACIONES DESDE NUESTRA COOPERATIVA

Por todo lo expuesto en el presente artículo, desde nuestra Cooperativa de Cabra recomendamos:

·         Que la recolección de la aceituna para molino se realice en el envero o cambio de color del fruto

·         Separar la aceituna caída al suelo de la del árbol

·         Recoger y llevar en el día la aceituna a la almazara


        
  Aceituna echada al suelo desnudo para recoger


Aceituna del suelo soplada para acordonar


Barrido de las aceitunas del suelo


   Aspecto de algunas aceitunas que se encuentran en el suelo


Máquina barredora de aceituna autopropulsada


Recolección adecuada que dará un aceite Virgen Extra 


LA COOPERATIVA OLIVARERA

Fecha

Revisión

Tema

Realizado

Autorizado

Marzo 2020

1

Recolección / Calidad

J.L.C.S./F.N.G.

C.Cooperativa  Virgen  de la Sierra  de Cabra







                     

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