La cultura del aceite

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

El Aceite de Oliva es el líquido extraído de los frutos del Olivo: las aceitunas. También se trata de la grasa vegetal comestible más saludable y la única que se puede tomar como zumo de aceituna, ya que el resto de aceites (girasol, soja, colza, etc.) se tienen que tomar refinados, es decir, atraviesan una serie de procesos muy agresivos donde se utilizan numerosos productos químicos. Como ya es conocido en gran parte de nuestro planeta, el Aceite de Oliva Virgen es la esencia de la dieta mediterránea: zumo fresco de aceitunas sanas con infinitos usos y propiedades para la salud.

¿Conocemos todas las variedades existentes?

Aceite de Oliva hay de múltiples variedades y calidades, su clasificación e identificación no está completamente clarificada, ya que en algunos casos se realiza por su nomenclatura y en otros por las cualidades descritas en el etiquetado del envase.

Así, los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales, como son el sabor, el olor y el color.

 

Clasificación en cuanto a la comercialización

La primera aproximación a los tipos de Aceite de Oliva que realizaremos en este artículo será desde el punto de vista de su comercialización. En este sentido, los aceites que podemos encontrar en nuestro habitual punto de compra serán los siguientes:

·       Aceite de Oliva Virgen Extra

·       Aceite de Oliva Virgen

·       Aceite de Oliva (mezcla de oliva refinado y oliva virgen)

·       Aceite de Orujo de Oliva (mezcla de orujo refinado y oliva virgen).

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de Aceite de Oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002). Cabe indicar que el Aceite de Oliva refinado y Orujo Refinado no se comercializan tal cual, se mezclan con un % pequeño de oliva virgen.

 

                                  

Diagrama de https://www.aceitedeoliva.com

 

Es importante resaltar que el denominativo ‘Virgen’ solo lo puede llevar el aceite obtenido a partir del fruto del olivo (la aceituna) únicamente por procedimientos mecánicos de limpieza, lavado, molienda y otros procedimientos físicos de atemperado, centrifugación, decantación y filtración. Es un zumo de fruta que no necesita ser sometido a ningún tratamiento químico para consumirse y que conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma y sabor como las vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza. Subrayar también que para asegurar la calidad de los aceites, éstos deberán salvar varios análisis físicos, químicos y sensoriales.

 

Aceite de Oliva Virgen Extra

El Aceite de Oliva Virgen Extra es un aceite de categoría superior obtenido directamente de las aceitunas y a través, expresamente, de procedimientos mecánicos. Por lo tanto, se trata de un zumo de oliva al que no se le ha añadido ningún tipo de sustancia posterior y, por tanto, se alza como un producto completamente natural. La calidad de la materia prima y las condiciones de elaboración son tales que se obtiene un Aceite de Oliva de elevada calidad y de excelentes propiedades. Asimismo, y con objeto de asegurar la calidad el Aceite de Oliva Virgen Extra, éste debe cumplir una serie parámetros:




 Este tipo de aceite, también denominado Aove, es un zumo de aceite de máxima calidad y lo encontraremos en el mercado a un valor algo más superior no sólo en precio sino en salud, sabor, autenticidad, aromas y delicadeza. En la actualidad, únicamente una pequeña parte de la producción de Aceite de Oliva ostenta el distintito de Virgen Extra.

El Aceite de Oliva Virgen Extra se compone de un amplio abanico en cuanto a variedades de aceitunas se refieres, desde las monovarietales hasta las coupages, lo que hacen de este producto un universo de sensaciones a la espera de ser explorado.

Hasta nuestros días, conocemos más de 1900 variedades de aceituna en todo el mundo, de las cuales 470 se encuentran en España, 644 en Italia y 46 en Grecia, entre otros. Cada una de estas variedades produce un zumo o Aceite de Oliva Virgen Extra de características organolépticas diferentes.

 

Aceite de Oliva Virgen

 Al igual que el Virgen Extra, se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimiento mecánicos. Sin embargo, pierde el denominativo ‘Extra’ al detectarse una pérdida de calidad debida a defectos en la aceituna o en el proceso de elaboración. Por tanto, este modelo de aceite de oliva presenta algún defecto en cata y su acidez no debe superar los 2 grados. Suelen elaborarse en las últimas semanas de recolección, con una aceituna muy madura y que ha sufrido condiciones adversas, como pueden ser las heladas. Es un tipo de Aceite de Oliva ideal para utilizar en procesos de fritura o para la elaboración de algunas salsas.




Aceite de Oliva Virgen Lampante

Es un Aceite de Oliva Virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs. También puede que sus características analíticas sean conformes a las establecidas para esta categoría.

Este tipo de aceite es el resultado de utilizar las aceitunas caídas a suelo por daños climatológicos o enfermedades, y presenta deficientes cualidades organolépticas y una acidez que supera los 2grados. Por tanto, no es aconsejable para el consumo humano y no se comercializa tal cual. Su destino son las refinerías de aceite para convertirse en aceite refinado mediante procedimientos químicos y físicos muy agresivos.




Aceite de Oliva Refinado

Se obtiene cuando el Aceite de Oliva Virgen Lampante se somete a un proceso de refinamiento a través de procedimientos químicos y físicos muy agresivos y drásticos con objeto de eliminar todos los componentes no deseados de acidez, olor y sabor. El líquido resultante es un tipo de Aceite de Oliva casi desprovisto de sabor, olor y color, denominado Aceite de Oliva Refinado.




Aceite de Oliva

Según el reglamento antes citado, esta denominación se aplica a un aceite compuesto por una mezcla de Aceites de Oliva refinados encabezado por Aceites de Oliva Vírgenes para mejorar sus características organolépticas.



 

Aceite de Orujo de Oliva

Se obtiene del orujo de la aceituna que es un subproducto resultante de la producción de Aceite de Oliva. Está formado por pulpa, piel y hueso y restos de aceite, por lo que se trata del residuo de la aceituna una vez extraído el Aceite de Oliva por medios mecánicos. Este orujo se traslada a las fábricas denominadas orujeras donde, por medios de procesos, secado y extracción con disolvente (hexano), se obtiene un aceite crudo denominado aceite de orujo. Este aceite no es apto para el consumo y requiere de un proceso de refinamiento a través de procedimientos químicos y físicos muy agresivos y drásticos, para eliminar todos los componentes no deseados y convertirlo en aceite de orujo refinado. El Aceite de Orujo Refinado es un aceite desprovisto de sabor, olor y color. Este aceite, se mezcla con pequeños % de aceite de oliva vírgenes y de sabores y aromas fuertes, se comercializa con el nombre de Aceite de Orujo de Oliva. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

 

VARIEDADES MÁS IMPORTANTES DE ACEITUNA Y DE AOVE  DE ESPAÑA (Hay tantos AOVE como variedades de aceituna existen)



Variedad  PICUAL. Su aceite tiene una característica principal que es un amargor alto y, si el aceite es joven, también se caracteriza por su picor. Es un aceite con cuerpo potente, que puede ser rechazado por personas no habituadas al consumo del aceite de oliva. Es muy resistente a la oxidación.  



Variedad HOJIBLANCA. Su aceite tiene un amargor medio, menos que la variedad picual.



Variedad ARBEQUINO. Su aceite  es de  bajo amargor y picor. Adecuado para iniciados  en el AOVE.



Variedad PICUDO o CARRASQUEÑO. Su aceite es de bajo amargor.



Fecha

Revisión

Tema

Realizado

Autorizado

Abril2020

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Aceite de Oliva / Calidad

J.L.C.S./F.N.G.

C.Cooperativa  Virgen de la Sierra de Cabra


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