EL ENVASADO DEL AOVE: CONSIDERACIONES GENERALES

Podemos afirmar que un envase debe poseer una serie de propiedades y características para ser bueno:

- Las relacionadas con las propiedades del material con que está fabricado el envase, con la forma y el tamaño y con los accesorios que acompañan (tapón, etiqueta / litografía).

- El consumidor debe saber que la importancia del envase en los Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE), y en todos los aceites, no debe tener como prioridad el nivel de elegancia que le pueda propiciar un diseño único y exclusivo al envase, sino que debe primar en la elección del envase la conservación de las cualidades organolépticas del AOVE contenido.

Como resalta Alicia Serano en IFAPA 2017: “Varios informes científicos demuestran que el formato (tamaño) y el material del envase influyen de forma directa en la conservación del AOVE. Este hecho es extensible a todos los aceites comestibles”.

Por tanto, el consumidor no debe olvidar que el envase es el responsable de, en primer lugar, proteger preservar el AOVE y, en segundo lugar, identificar la marca y llamar la atención al comprador. No obstante, con más frecuencia de lo deseable este orden se invierte. Hemos de señalar también que el envase afecta de igual modo a la seguridad en el transporte y a la comercialización del producto, teniendo en cuenta el comercio online. Así, la elección del tipo de envase debe estar relacionada con el tiempo de rotación del envase, considerando este tiempo desde que se envasa hasta que el usuario consuma el contenido, sabiendo que la velocidad de degradación del aceite es mayor a partir del momento en que el envase se abre para su consumo. Dejamos a continuación algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de elegir nuestro producto:

- Al comprar un producto nuevo en un lineal de un supermercado lo primero que nos fijamos es en el diseño de su envase y, en segundo lugar, en la etiqueta o litografía. Al diseño del envase se le llama en marketing ‘el vendedor silencioso’ y, en algunas ocasiones, también puede resultar engañoso. Un producto que tenga un diseño llamativo (envase + etiqueta o litografía) puede atraer a los clientes y darles una percepción de mayor calidad. Por tanto, recuerde que para nada sirve un diseño atractivo si, por culpa del envase, al poco tiempo el Aceite de Oliva Virgen Extra se convierte en rancio (oxidado). No se deje engañar por el diseño del envase: lo importante es la calidad del AOVE contenido.

- Superado el atractivo del diseño, como consumidor debe saber que lo más importante de un envase de AOVE es el material del que está fabricado el envase: la calidad del tapón y después el diseño. El material del envase y el tapón tienen relación con la evolución de la calidad del AOVE, tanto en el tiempo de vida comercial como de consumo. Posteriormente analizaremos en detalle los diferentes tipos de envase en los que se envasa el Aceite de Oliva Virgen.

- La rancidez oxidativa, también llamada autooxidación desde el punto de vista de calidad de los aceites, es el factor más importante a tener en cuenta y hemos de conocer para evitarlo. En este caso, se trata de la reacción del oxígeno atmosférico con los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, favorecida por el oxígeno, la temperatura, la luz y los iones metálicos hierro y cobre. La reacción de auto oxidación (rancidez) es imposible de evitar salvo que se congele el aceite, aunque es posible retardarla. Este es el objetivo principal de este informe.

Sabemos que no se puede parar el proceso de oxidación (rancidez) del aceite, pero es importante saber cómo se ralentiza. El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) se conserva mucho mejor que otros tipos de aceite comestibles, gracias a la presencia de compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes naturales. Se puede afirmar, sin equivocarnos, que

en los aceites el tiempo de envasado juega en contra de la calidad. La velocidad con que se degrada la calidad en el AOVE depende:

- De su concentración de polifenoles, que son poderosos antioxidantes naturales que protegen al AOVE del paso del tiempo. A mayor contenido de polifenoles, más tiempo y mejor se conservarán las propiedades originales del AOVE.

- De las condiciones de envasado y almacenamiento.

Recomendamos consumir aceites frescos, con fecha de envasado reciente. No adquiera aceite en el lineal del supermercado que tenga poca rotación (nunca más de tres meses).

¿Cuáles son los enemigos del AOVE?

Sabemos, por numerosos estudios científicos, que los enemigos del AOVE envasado y de cualquier aceite son:

- El aire: sabemos que el aire está compuesto por el 79% de nitrógeno y el 21% de oxígeno. Este 21% de oxígeno es el componente necesario para que se realice la reacción de oxidación en todos los aceites (rancidez). Por ello, recomendamos: Dejar cerrado bien el envase después de su uso y procurar que no se queden demasiado vacío durante meses. Cuando el envase está abierto, la capacidad de oxidación se multiplica por lo que conviene que los recipientes de uso no sean demasiado grandes y estén siempre cerrados. Igualmente, es conveniente tener un envase principal de mayor contenido cerrado en lugar oscuro y fresco tener de uso rutinario en la cocina un envase más pequeño o aceitera también cerrado a reponer del envase principal.

- La luz: favorece la fotooxidación (rancidez) del aceite. Es mejor aquel envase en el que penetra menos la luz. Los envases opacos solo recibirán la energía calorífica, mientras que los transparentes y los translucidos reciben además la energía luminosa, superior a la calorífica, por lo que efecto de la luz es más peligroso para los

aceites envasados que la temperatura ambiente donde están almacenados. Por ello, recomendamos: Compre Aceite de Oliva Virgen Extra en envases opacos a la luz.

- Metales: el hierro o el cobre incrementan la oxidación del aceite. El mejor envase es aquel que disuelve menos iones metálicos, hierro y cobre al aceite. La lata, que es un envase de mucho uso en el envasado de AOVE, evita el efecto del hierro porque es de hojalata, es decir, un producto laminado plano constituido por acero con bajo contenido en carbono (0.03-0.13%), recubierto por ambas caras por una capa de estaño y barniz.

- Altas o bajas temperaturas: lo mejor para conservar un aceite es mantenerlo a una temperatura baja. Por ello, recomendamos: Una temperatura de almacenamiento normal de 15-20 ºC, evitando las grandes oscilaciones. Si es más baja al intervalo de temperaturas aconsejado, no ocurre nada salvo que el aceite se vuelve más viscoso y, si baja de los 9ºC, puede empezar a cristalizarse (congelarse) debido a su alto contenido en ácido oleico. En este último caso, pueden aparecer partículas y bolitas blancas en suspensión. Es normal ver botellas de AOVE con precipitados en el fondo y algo turbios, sobre todo en algunos lineales de supermercados en días o zonas frías. Basta poner la botella en una zona a 15-20 ºC para devolverlo a su estado normal. En este proceso de descongelación se produce una precipitación de parte de los compuestos fenólicos y de la humedad y existe una reducción de su actividad antioxidante y del amargor, atributo positivo de un buen AOVE. El aceite se puede conservar en la nevera y se puede congelar, no pasa nada, salvo la precipitación de un porcentaje existente de los compuestos fenólicos y una pequeña pérdida de atributos organolépticos. Existe un control total de la oxidación (rancidez) mientras esté congelado.

- Cuidado con los humos y olores. Recomendamos: Alejar nuestro aceite, en la medida de lo posible, de humos y vapores que se producen al cocinar y mantener el envase cerrado. El AOVE es una esponja de adquirir olores.

Consideraciones a tener en cuenta

1. Todas las acciones realizadas, tanto en la actividad agrícola como en la elaboración y almacenamiento del aceite para conseguir un AOVE de calidad, puede romperse en el último eslabón si el envasado no se realiza correctamente. Se trata, por tanto, de la etapa más crítica para la calidad de un aceite y puede estropear rápidamente un buen AOVE.

2. A efectos prácticos, la oxidación (rancidez) del aceite envasado se detecta una vez avanzada la reacción por la decoloración del aceite dentro del envase (se destruye la clorofila), y disminuye el porcentaje de polifenoles y tocoferoles, antioxidantes naturales beneficiosos para la salud. Igualmente, se producen radicales libres perjudiciales para el sabor y el olor característico de un buen AOVE.

3. El mejor envase para conservar las cualidades del Aceite de Oliva Virgen Extra, y de otros aceites, es la familia de envases tipo bag in box, ya que no deja entrar el aire ni penetrar la luz. También son buenos envases la lata, el tetra brik y el cristal opaco.

4. En cuanto al tamaño del envase, el aceite se conserva mejor en formatos grandes, siempre que los envases estén totalmente llenos, pero el tamaño debe guardar relación con el tipo de consumidor. En zonas de alto consumo, el formato habitual es el de cinco litros. Sin embargo, es extremadamente grande para la exportación o para los aceites de alta gama, donde lo habitual son los envases de vidrio, lata o bag in box de 500 ml, 750 ml y 1000 ml.

5. Para la exportación o la compra online un buen envase es la lata, por su resistencia durante el transporte, y el bag-in-tube.

6. El aceite envasado con dosificación de nitrógeno mejora la conservación del aceite. Se hace por el sistema ‘Sparging’ donde el nitrógeno es burbujeado directamente en el AOVE con objeto de eliminar el oxígeno del aire disuelto. Esto hace que el aire que queda en el envase permanezca enriquecido de nitrógeno, hecho que minimiza la auto oxidación.

7. En el llenado del envase es necesario minimizar los espacios (volumen) vacíos de contenido en la cabeza del envase (espacio de cabeza), ya que el oxígeno contenido en el aire favorece la oxidación. Este hecho no ocurre en los envases tipo bag in box. Cuando el envase está abierto, la capacidad de oxidación se multiplica, por lo que conviene que los recipientes de uso rutinario no sean demasiado grandes y estén siempre cerrados.

8. El tapón debe ser hermético, con apertura y cierre fácil en las operaciones de consumo. El cierre de la botella es muy importante, y los tapones se descuidan con demasiada frecuencia en la fase de envasado produciéndose a veces manchas en las botellas, sobre todo cuando son destinadas a la exportación que se someten a multitud de movimientos y cambios de temperaturas. Cualquier poro que no permita un cierre correcto, beneficiará la oxidación y, como consecuencia, el aceite se va a deteriorar con mayor rapidez.

9. El AOVE se produce durante los dos o tres meses de la recolección, aproximadamente, pero se consume a lo largo del año. Por tanto, debe ser envasado adecuadamente. Su compra se debe hacer secuencial conforme demanda el consumo, ya que el AOVE y todos los aceites se conservan mejor en los depósitos a granel y la forma de hacer el envasado tiene una enorme importancia. Es importante para el consumidor conocer la fecha de envasado.

10. Para contrarrestar estos procesos de oxidación, el Aceite de Oliva Virgen Extra contiene una serie de compuestos con función

antioxidante, es decir, compuestos que retardan la velocidad de oxidación y que, además, son beneficiosos desde el punto de vista nutricional y de la salud. Estos compuestos son los tocoferoles, los polifenoles y los pigmentos. Sin embargo, dentro de los pigmentos se encuentran los carotenos que inhiben la acción del oxígeno, y las clorofilas, que en presencia de luz favorecen la fotoxidación mientras que, en condiciones de oscuridad, podrían actuar como antioxidantes. Según la variedad de la aceituna, hay Aceites de Oliva Virgen Extra más estables que otros, depende del contenido de polifenoles y tocoferoles que conlleva la variedad de aceituna. Ambos componentes naturales, en el AOVE, tienen carácter antioxidante. El AOVE obtenido de la variedad de aceituna Picual, por su alto contenido en polifenoles (antioxidantes naturales), presentan una mayor estabilidad y resistencia a la oxidación, pero otros se enrancian antes como los de la variedad Arbequina. Este hecho es importante que el consumidor lo conozca.