La cultura del aceite

¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA REFINADO?

Cuando se produce la cosecha de aceituna, no todo el fruto obtenido es adecuado para producir Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen. Existe un elevado porcentaje de la aceituna que se encuentra en mala calidad debido a diversos factores: estar picadas, caídas al suelo, dañadas por plaga o agente meteorológicos, pasadas de maduración, etc. Estas aceitunas de mala calidad sufren su proceso también en la almazara del cual obtenemos otro tipo de aceite: el Aceite Lampante.


Aproximadamente el 50% del Aceite de Oliva que se produce en las almazaras es Aceite Virgen de Oliva Lampante. Se trata de un producto de peor calidad y que, además, no es apto para el consumo. Este tipo de aceites tienen mucha acidez y un sabor y olor muy desagradable que impide su consumo directo. De hecho, el nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite.

Debido a que no es apto para el consumo, por su mala calidad, su destino son las refinerías de aceite para producir el Aceite de Oliva Refinado.  Asimismo, para corregir los defectos que tiene el Aceite de Oliva Lampante se le aplica un proceso denominado refinación.

 

¿Cómo se desarrolla el proceso de refinación?

Es importante conocer en qué consiste el proceso de refinación para saber que el Oliva Refinado nada tiene que ver con el Oliva Virgen. Al contrario, un Aceite de Oliva Refinado se asemeja más a un aceite de girasol refinado que a un Aceite de Oliva Virgen.

Cualquier tipo de aceite, excepto el Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra, tienen que ser sometidos a un proceso de refinación para hacerlos comestibles, un procedimiento que es igual en todos los aceites. Es importante conocer que el único aceite del mundo que se puede consumir sin pasar previamente por un proceso de refinación es el Aceite de Oliva Virgen, que se puede tomar como zumo. Se trata de un hecho desconocido por la mayoría de los consumidores de Aceite de Oliva. Las plantas de refinación que existe, que legalmente no pueden ubicarse en el mismo recinto que una almazara, procesan de forma alternativa diferentes tipos de aceites oliva lampante, girasol crudo, soja crudo etc.

Por tanto, la refinación del aceite consiste en un proceso químico- físico, muy enérgico y drástico, que cuenta con siete etapas diferenciadas, donde interviene, como ayudas de proceso: ácido fosfórico, sosa cáustica, tierras activadas y/o carbón activo.

 

¿Cuáles son las etapas del proceso de refinación del aceite?

Primero: Etapa de depuración o desgomado

Con la adición de agua y ácido fosfórico, se eliminan algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases, de apariencia poco atractiva para el consumidor. En este proceso, se eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.

Segundo: Etapa de neutralización

En esta etapa se elimina la acidez del aceite. Esto se consigue con la adición de sosa cáustica. Así, se produce la reacción química de neutralización, consistente en que los ácidos grasos con la sosa cáustica forman jabones que son separados del aceite por centrifugación, dejando la acidez del aceite prácticamente a cero (neutro). Este proceso implica también la eliminación de una gran parte de los carotenos y polifenoles, precursores de la Vitamina A, y antioxidantes, normalmente presentes en los Aceites de Oliva Virgen.

Tercero: Etapa de lavado

El lavado se lleva a cabo con el uso de agua caliente, logrando así eliminar del aceite neutro los restos de jabones.

Cuarto: Etapa de secado

En esta etapa, sometemos a un secado a alta temperatura y en atmósfera de vacío al aceite neutro y húmedo.

Quinto: Etapa de Decoloración

Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada con ácido sulfúrico a 100 ºC y/o carbón activo, dependiendo de la resistencia del color. 

Sexto:  Etapa de Desodorización  

Consiste en una destilación a alto vacío con arrastre de vapor y altas temperaturas de 250ºC. En este proceso drástico de destilación se elimina prácticamente todo, excepto la molécula de aceite que es un triglicérido que, por tener un punto de ebullición superior a 300ºC, permite esta destilación drástica que es la desodorizarían. Así, se eliminan por destilación todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables, el resto de ácidos grasos y la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles. (Recuerde que la temperatura máxima de una freidora es 180ªC y en la desodorizarían se trabaja a 250 ª y alto vacío (ausencia de aire) para evitar que el aceite salga ardiendo durante el proceso).

Séptimo: Etapa de Winterización

Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado y las ceras, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas ambiente. Consiste en   enfriar el aceite, los triglicéridos y las ceras solidifican y se eliminan por centrifugación o filtración.  Podemos decir que, de la composición original del Aceite de Oliva Virgen Lampante, únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado toda la fracción insaponificable. Con ella, se han eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también se han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades saludables que reúnen los Aceites de Oliva Vírgenes.

 

Con el proceso de refinación el Aceite de Oliva, hemos perdido la condición de Virgen. Como resultado, el Aceite de Oliva Refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales (girasol, soja, colza, etc.)  en su contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado.


 


Paradoja española

El Aceite de Oliva que es una mezcla de aceite refinado de oliva con aceite virgen o virgen extra en proporciones variables, pero donde él % de  oliva refinado  es siempre mayor al 80%,  este aceite  denominado comercialmente  “aceite de oliva”,  es el de mayor consumo en España y somos el  mayor productor del mundo de este producto, un dato desconocido para la mayoría.

Es una paradoja  que siendo España el mayor productor de aceite de oliva del mundo, es donde menos se valora los aceites saludables de oliva vírgenes, como se  demuestra en los consumos por persona de los diferentes tipos de aceite de oliva, en España,  el consumo de oliva refinado duplica al consumo de oliva virgen y virgen extra . En Grecia e Italia  países mediterráneos, donde el consumo de aceites de oliva por persona es mayor que en España, prácticamente no se consume aceite de oliva refinado.

Una vez que sabemos esto, no podemos seguir creyendo que todos los Aceites de Oliva sean igualmente beneficiosos para la salud. Las características saludables se basan en las vitaminas, minerales, fitoesteroles, antioxidantes, polifenoles y ácidos grasos esenciales. Todos estos nutrientes son muy sensibles al calor y se degradan si el procesado se realiza a temperaturas superiores a los 28º (recuerde que el refinado se somete a temperaturas de 250ºC).

El destino del Aceite de Oliva Refinado es ser mezclado con algo de Aceite Virgen y se vende con la denominación comercial de ‘Aceite de Oliva’, en el cual el aceite refinado es el 80%-90% de la mezcla. En estos aceites de oliva, la parte saludable sólo puede venir del Aceite Virgen con el que haya sido mezclado. En las etiquetas de estos productos, suele indicar: “Contiene exclusivamente Aceites de Oliva Refinados y Aceites de Oliva Virgen", sin hacer mención al porcentaje de mezcla. El condicionante principal que debe cumplir la mezcla es que la acidez debe ser menor o igual que 1º.

Los Aceites de Oliva con denominación de ‘Intenso’ o ‘Suave’ son aceites de oliva con distinta proporción de Aceites Vírgenes en su interior. La industria prefiere hacer estos juegos de marketing antes de poner la proporción real de la mezcla. Los Aceites de Oliva Intensos tienen más sabor porque la cantidad de virgen es mayor y los Suaves, al contrario, tienen menos proporción. Con esto dicho, en el caso de que usted decida consumir la categoría Aceite de Oliva, le recomendamos que use el Intenso, pues tendrá mayor proporción de Aceites de Oliva Vírgenes.

Por último, les detallamos las definiciones legales del Aceites de Oliva Refinado y del Aceite de Oliva:

Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de Aceites de Oliva Vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3ºC por 100g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

 Aceite de oliva: Contiene exclusivamente una mezcla Aceites de Oliva Refinados y Aceites de Oliva Vírgenes, distintos del Aceites Lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1º por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.





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Abril2020

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Aceite de Oliva / Tipos

J.L.C.S./F.N.G.

C.Cooperativa  Virgen  de la Sierra  DE Cabra


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