La cultura del aceite

¿QUE ES EL ACEITE DENOMINADO COMERCIALMENTE ‘ACEITE DE OLIVA’?

El Aceite de Oliva es la mezcla de Aceite de Oliva Refinado con una parte menor (10%-20%) de Aceite de Oliva Virgen. No obstante, para realizar una explicación en profundidad, es necesario realizar una introducción a los orígenes de la mezcla que conforma este aceite.

Cuando se produce la cosecha de aceituna, no toda la aceituna es adecuada para producir Aceite de Oliva Virgen Extra o Virgen. Existe un porcentaje elevado de la producción de aceituna de mala calidad por: estar picadas, caídas al suelo, dañadas por plagas o por agentes meteorológicos, pasadas de maduración etc.  Estas aceitunas, de mala calidad, sufren su proceso también en la almazara del cual obtenemos otro tipo de aceite: el Aceite Lampante.

Aproximadamente, el 50 % del Aceite de Oliva que produce en las almazaras españolas es Aceite Virgen de Oliva Lampante. Se trata de un producto de peor calidad y que, además, no es apto para el consumo. Este tipo de aceites tienen mucha acidez y un sabor y olor muy desagradable que impide su consumo directo. De hecho, el nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite.

Debido a que nos apto para el consumo, por su mala calidad, su destino son las refinerías de aceite para producir el Aceite de Oliva Refinado.  Como resultado, el Aceite de Oliva Refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida, que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales (girasol, soja, colza, etc.)  en su contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado.




¿Qué diferencia existe entre el Aceite de Oliva y el Refinado?

El Aceite de Oliva Refinado no tiene nada de natural, es decir, no se parece en nada a los Aceites de Oliva Virgen (AOVE).  Como consumidor, debe tener en cuenta este decálogo:  

1.   Un Aceite de Oliva Refinado se asemeja más a un Aceite de Girasol Refinado que a un Aceite de Oliva Virgen.

 

2.   Todos los aceites conocidos, excepto el Oliva Virgen y Virgen Extra, para ser aptos para el consumo humano, han de someterse a un proceso de refinación para hacerlos que es igual en todos los aceites.

 

3.   El único aceite del mundo que se puede tomar sin proceso de refinación es el Aceite de Oliva Virgen, ya que es zumo de aceituna y se pueden tomar como tal. Este hecho es desconocido por la mayoría de los consumidores de Aceite de Oliva de España.

 

4.   El Aceite de Oliva Refinado no se comercializa solo como refinado, ya que sino no sabe ni huele a nada. Para comercializarlo, es necesario mezclarlo con Aceite de Oliva Virgen corriente para sacarlo a la venta. La mezcla de Aceite Refinado (normalmente 80%-90%) y de Aceite Virgen (10%-20%) se denomina Aceite de Oliva.

 

5.   El porcentaje de mezcla (10%-20% de Aceite Virgen) le proporciona al Aceite Refinado sabor, olor y color.   Este aceite, mezcla de mucha oliva refinada y algo oliva virgen, es el llamado Aceite de Oliva. Se trata del aceite más consumido en España, siendo el único país del mundo donde se cumple de pleno el refrán: “En casa del herrero, cuchillo de palo”.

 

6.   Este hecho solo se puede explicar, por un desconocimiento   de los consumidores sobre qué es el Aceite de Oliva en sus diferentes modalidades:

 

-         Aceite de Oliva Virgen Extra (zumo de aceituna de primera calidad).

-         Aceite de Oliva Virgen (zumo de aceituna de calidad algo inferior al AOVE).

-         Aceite de Oliva (mezcla de oliva refinado y oliva virgen).

Aunque cada vez hay más interés por saber qué aceite consumimos, cómo se elabora el Aceite de Oliva o la variedad a la que pertenece, todavía hay  muchos consumidores de Aceite de Oliva que desconocen lo que consumen.

7.   No todo lo que se etiqueta como Aceite de Oliva está elaborado de forma natural.

 

8.   El aceite etiquetado como Aceite de Oliva es una mezcla de 80%-90% de Aceite Refinado de Oliva y un 10%-20% de Aceite de Oliva Virgen.

 

9.   Un error común es confundir acidez con sabor y pensar que, en todos los Aceites de Oliva, cuanto mayor es el grado de acidez más fuerte es su sabor. En lo que se denomina Aceite de Oliva es así porque es una mezcla Aceite Refinado y Aceite Virgen. Como el Aceite Refinado, con sabor y olor prácticamente nulo, tiene mayor proporción en la mezcla y su acidez es próxima a cero, cuanto más se le añada Aceite de Oliva Virgen, su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también. Comparando Aceites de Oliva comunes en los comercios (0,4º y 1º), ahora etiquetados como ‘Suave’ e ‘Intenso’, respectivamente), es mejor el ‘Intenso’ por su mayor proporción de Aceite Virgen (hasta 10%-20%), por lo que tendrá más sabor y más olor. La acidez de un Aceite de Oliva ‘No Virgen’ se ajusta a voluntad en su elaboración al mezclar. Una menor acidez en los aceites denominados Aceite de Oliva no es síntoma de calidad, al contrario, nos indica que es más refinado lo que equivale a más tratamientos industriales y apenas cualidades saludables.

 

10.                     En los Aceites de Oliva Virgen sucede al contrario: cuanto más sabor y olor, menos acidez. Los Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE), obtenidos de aceitunas de principio de campaña (verdes), suelen tener acidez muy baja (0,2º-0,4º). Sin embargo, su sabor y olor son muy intensos y agradables. Estos aceites suelen ser  amargos y picantes, lo cual no es un defecto sino un mayor aporte de propiedades saludables. La acidez de los Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra sólo puede bajar su acidez mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración. En este caso, menor acidez significa mejor aceite.

 

 


 

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Abril2020

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Aceite de Oliva / Calidad

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